大地之果｜风土美食：开启味觉与文化的奇幻旅程

什么是风土美食？

年初爆火全网的天水麻辣烫，又麻又辣的感官刺激让食客们欲罢不能，尽管川渝地区的麻辣风味已风靡各地，但甘肃麻辣烫仍能突破重围，凭借这一道美食吸引大家来到大西北品味美食，其中味美色佳的秘密之一就是“甘谷辣椒”。被称为“辣椒之乡”的甘谷县位于甘肃省东南部，为大陆性季风气候，常年的温度适宜，光照充足、雨量较少，辣椒作为茄科作物，喜温怕湿，甘谷得天独厚的气候条件孕育了当地口感丰富、风味极佳的辣椒品质。

甘谷辣椒独特的风味来自当地独特的气候与地理条件，本地风土给予了它区别其他同类产品的独特风味。例如库尔勒香梨、五常大米、科尔沁肥牛这类一听就能勾起大家对美味体验的回忆，当有了产地名牌作为背书，大家便对食物有了信任和具体感知。地理标志产品的定义是指“产自特定地域，所具有的质量、声誉或者其他特性本质上取决于该产地的自然因素、人文因素的产品”^【1】，在今年中央一号文件中有对“地理标志产品”进行了更加明确的规范，只有直接在原产地生产条件下的产品才能够被认定为“地理标志产品”，这一举措既保护了当地老品种的丰富性和纯度，又加深了消费者对原产地、对食材本身的认识。

一方水土养一方人

本土食材是土地孕育出的美好礼物，既凝结了当地风土特点，又蕴含着丰厚的人文气息。在我国的广袤版图上，一路自西向东，随着地理和气候条件的变化，各地也形成了其独特的传统饮食文化，随着季节、时令，依山傍水，收获来自大自然的馈赠。

 牧业文化 

西北地区喜食肉类，摄取足够的肉类能够帮助当地人获取能量和热量，在当地高海拔、低气温、高强度的户外下进行正常活动。马肉是西北地区喜食的肉类之一，且是冬季时令肉类，对当地人来说，“宰冬肉”是帮助他们度过寒冬的古老传统。马肉的脂肪接近于植物油，其含有的不饱和脂肪酸可溶解胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对当地喜食肉类的居民来说，对其预防动脉硬化有特殊作用^【2】。西北地区的牧业遵循自然法则，逐水而居，冬夏转场，不过度破坏牧区草原的生态，留给自然休养生息的空间和时间。

 渔业文化 

相比物质相对匮乏的边疆地区，沿海地区人们对食物的追求主打“鲜”味，粤食文化中的“不时不食”体现了当地食材选择的丰盈，也是当地人民对本土食材的尊重与珍视。“粤食尝鲜”是一种独特的饮食文化追求，“鸡有鸡味”这类看似简单的表述，是当地对食物最为基本且朴素的要求。粤食文化对本土食材的坚持，不仅保证了食物的新鲜品质和独特风味，也促进了食材生长的永续发展，不去过度索取，而是顺应自然的节奏，让食材在合适的时间里生长、成熟。

 林业文化 

顺应自然在景迈山古茶林生态系统的流露自如，在这里，“万物有灵”的理念是原住民的行事准则，每一个事物都具有自己独特的生命力。古茶林中，生灵万物和谐相处，从乔木层、灌木层到草本层，还有藤本植物，再到古茶林空中、草地中的各类动物，每一个自然生长的生命都有各自的生态位。对于景迈山的在地民族布朗族来说，只要能吃的植物都可以做食材，都有它独特的风味和功效，很多食材也是药食同源，既能解决温饱，也能调理身体，这些多元的风土美食构成了当地生物多样性极其丰富的饮食文化传统。

厨师对本土食材的理解

被本土风味培育出的厨师固然是幸运的，但也是可遇不可求的。一位能烹饪出风味美食的厨师，在一定程度上是能够对不同本土食材风味有着自己的理解和应用。

厨师崔迪是实践新中式餐饮烹饪的青年厨师，从风景园林专业跨行厨师，她对“新中式”餐饮有着自己的见解。通过在中西式餐厅中的烹饪经历，崔迪认识到食材对于烹饪的关键，中国是一片地大物博的土地，各地的风土美食数不胜数，每种食材都值得去尝试和烹饪。有了对本土食材的自信，再甄别出一些有品质的食材，去发掘和弘扬本土饮食文化，崔迪说“只有用中国食材做出的中国味道，才能在国际上立足”。

作为餐厅主理人，崔迪认为，做餐饮是一件风险很大的事情，经济可持续是餐饮业维持下去的基础，当可持续的行为改变能够为餐饮带来实际的经济收益，那么餐饮业会很自然、配合地去进行可持续的转型工作。

除了食材的高效利用，对可持续餐饮人才的培养也是关键，如何让从业者在餐饮从事中理解“可持续”的理念，让他们在工作中不被消耗，而是更加热爱自己所做的工作以及思考探索如何去做好自己的本职，这是崔迪对可持续餐饮人才的期待。

本土食材的多维效应

近些年，牛油果作为超级食物被消费者们疯狂追捧。有数据统计，世界上90%的牛油果都种植在墨西哥西南部的米却肯洲，牛油果作为耗水植物，容易造成大量的地下水耗损，从而导致当地水土流失，土壤环境恶化等环境问题。除此之外，当土地种植大面积的单一作物，土壤肥力也会因为过度利用而下降，导致在生产阶段的投入品也会增加，使得土地失活，破坏了当地的生态多样性，降低土地抵御风险灾害的能力。除了生产方面，在消费市场端，单一作物的价格波动大，容易对生产者的收入产生较大的影响。同时对于消费者端，过度食用外来食材，也会对本地饮食文化带来一些冲击。

本土食材是当地物种的物竞天择，当地的气候、地理、水热条件共同决定了物种的品质特性，对于本土食材的使用与追求也带来了不同的影响。

从生态角度来看，可持续饮食强调对本地食材的利用和保护，当我们选择本地的、多样化的食材时，减少了对远距离运输食材的过度依赖，既降低了交通运输带来的碳排放，同时也保护了当地生物多样性^【3】。可持续饮食还能促进本土饮食文化的传承与发展，当餐厅提供这些本土风味的餐品，各地独特的烹饪传统文化，每种食材的传统烹饪技艺都能被持续传承下来。

在当下的食物消费市场中，还存在着一些不容忽视的问题：当我们过度追求某些特定的本土风味时，也会对当地的环境、经济和社会带来负面效应的影响。如何吃出“可食续”未来，还需要消费者和餐饮行业的各位伙伴共同思考，有觉知地去选择、提供每一顿餐食。

快问快答

如何看待餐厅使用本土、生态食材？

要从餐厅的市场定位和成本出发，如果消费者关心自己吃的食物是否本土、是否生态，那么餐厅可以根据消费者的需求进行相应品质的食材提供。从价格成本来说，好的食材成本也会增加，其中高于常规价格的成本是为当地的环境效益买单。消费者通过负责任的吃，不仅可以体验到健康、更具本土风味的美食，还能带动环境和经济效益的正向流动。

如何看待餐饮可持续？

在国外的学习经历让我认识到，做“可持续”这件事不是这三字生搬硬套和其他事物排列组合，而是通过有机结合。让“可持续”在每件事情中自然流露，比如烹饪鸡这道食材，鸡肉可以被最大利用，鸡骨还可以煲汤，食材被充分的物尽其用也是可持续餐饮的表现。

 

Crescent Shanghai / DOPA Shanghai 主厨

崔迪

参考资料：

【1】国家知识产权局令（第80号）  地理标志产品保护办法__2024年第8号国务院公报_中国政府网 (www.gov.cn)

【2】马肉,马肉的功效与作用_中药马肉_马肉是什么_马肉的用法用量_A+医学百科 (a-hospital.com)

【3】Global food-miles account for nearly 20% of total food-systems emissions (trb.org)

撰稿 ｜ 马梦瑶   

编辑/排版 ｜ 梁子若         

海报 ｜ 卢彦忻   

图片 ｜ 网络     

「大地之果」

餐厅是食物生产者与消费者之间的桥梁，同时也是地方饮食文化、人文情感、资源特色等元素的天然载体。「大地之果：可持续餐饮倡导」由食物小站发起，聚焦餐饮行业，挖掘具有在地性的、基于证据的可持续餐厅实践，并以餐厅为支点撬动消费者、食物生产者，共同促进食物系统减排和向“环境友好、健康膳食”模式转型的全链条参与。

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